Was ist Ablöschen?
Ablöschen oder auch Deglacieren nennt man den Prozess, wenn man den Vorgang des (scharfen) Anbratens von Fleisch, Fisch oder Gemüse in der Pfanne unterbricht, indem man eine kalte Flüssigkeit hinzugibt. Das kann mit Wein, Wasser, Fond, Brühe, Sherry oder anderen passenden Flüssigkeiten erfolgen, hier reichen in der Regel auch 100 bis 200 Milliliter. Bei dieser Technik lösen sich die Bratensätze, die sich vorher gebildet haben, vom Pfannenboden und verbleiben in dem nun vorhandenen Soßenansatz. Es gibt zwei Verfahren: Entweder man gart jetzt das Lebensmittel in der vorhandenen Flüssigkeit schonend zu Ende oder aber man entnimmt das Gargut direkt nach dem Ablöschen aus der Pfanne. Im letzteren Fall wird nun die verbleibende Flüssigkeit, die nicht verdampft ist, als Soßenansatz verwendet und weiter verfeinert oder reduziert bis zum gewünschten Ergebnis.
