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Pfeffer zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt und es gibt ihn mittlerweile in zahlreichen Sorten. Die exquisitesten haben wir sorgfältig für Sie ausgewählt: Neben den Klassikern finden Sie hier auch seltene Spezialitäten, wie fermentierten oder langen Pfeffer, mit extravaganten Aromen.
Frisches Gemüse und knackige Textur in wenigen Minuten
Was ist Blanchieren?
Unter Blanchieren versteht man die Kochtechnik des Überbrühens: Ein Lebensmittel wird für kurze Zeit (wenige Sekunden bis Minuten) in kochendem Salzwasser gegart, dann aus dem Kochwasser entfernt und in Eiswasser abgeschreckt. Dadurch wird der Kochprozess abrupt gestoppt, das Gemüse und Obst bleibt noch knackig frisch, mit ein wenig Biss und die Farbe wird erhalten. Beliebte Lebensmittel, die gerne blanchiert werden, sind Rosenkohlblätter, Brokkoli, Bohnen, Kohlsorten wie Blumenkohl, Weißkohl oder Wirsing. Das Wort „blanchieren“ kommt aus dem Französischen, wo „blanchier“ so viele wie „weiß machen“ oder „bleichen“ heißt.
Es gibt viele Argumente, warum Obst und Gemüse blanchiert werden sollte. Einer davon ist, dass blanchiertes Gemüse und auch Obst sich besser einfrieren lassen – so verträgt es die Tiefkühlkälte besser und es ist auch später einfacher, das Lebensmittel später zu garen. Zusätzlich bewirkt der kurze Blanchier-Prozess, dass gewisse Enzyme im Lebensmittel deaktiviert werden und somit ein schnelleres Reifen verhindert wird. Zudem konserviert es Mineralstoffe und Vitamine, entzieht Keime und schädliche Giftstoffe und mildert schwer verdauliche Inhaltsstoffe ab. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass besonders farbenfrohe Gemüsesorten wie Erbsen oder auch Kohl ihre frische Farbe behalten und nicht gräulich wirken, wie das manchmal nach einem (zu) langen Kochprozess der Fall ist. Ganz besonders empfindliche und feine Gemüsesorten wie Mangold und Blattspinat werden durch das Blanchieren sogar verzehrfertig gegart, mehr ist bei den feinen Blättern gar nicht nötig.
Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut blanchieren
Spinat blanchieren
Frischer Spinat ist so dünn und fein, dass es nur ein kurzes Blanchieren benötigt, damit er garfertig serviert werden kann. Dazu den Spinat für einen sehr kurzen Zeitraum, etwa eine halbe bis ganze Minute, in das leise kochende, gesalzene Wasser geben und kurze Zeit später direkt wieder mit einer Schaumkelle entnehmen und in Eiswasser abschrecken. So behält er seine sattgrüne Farbe. Weil Spinat so empfindlich ist, ist es auch möglich, ihn in Wasserdampf zu blanchieren. Dazu wird ein Dampfeinsatz aus Metall oder Bambus in einen Topf gesetzt, dessen Boden mit köchelndem Wasser bedeckt ist. Den Spinat in den Dampfeinsatz geben, Deckel drauf und dann bis zur gewünschten Konsistenz kurz dämpfen.
Rosenkohl blanchieren
Jeder hat wohl schon einmal Rosenkohl versehentlich zu lange gekocht: Er wird matschig und unansehnlich. Besser ist es, den Rosenkohl zu blanchieren, dadurch behält er nicht nur seine Farbe, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe und bleibt knackig. Und so geht es: Der Rosenkohl wird vorbereitet, also gewaschen, die äußeren Blätter werden entfernt, wenn nötig, und der Strunk wird kreuzweise eingeschnitten. Dann die Röschen portionsweise mit einer Schaumkelle in kochendes Wasser geben, ca. 3 Minuten blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben und direkt in eine Eiswasserschüssel geben. So wird der Kochprozess direkt gestoppt. So hat der Rosenkohl beispielsweise die perfekte Konsistenz, um eingefroren zu werden. Es können auch nur einzelne Blätter kurz blanchiert werden (ca. 30 bis 60 Sekunden), um dann in einer Pfanne mit Butter und ein wenig Knoblauch angebraten zu werden: die perfekte Salatbeigabe!
Brokkoli blanchieren
Auch bei Brokkoli besteht die Gefahr, dass er schnell übergart und man den passenden Zeitpunkt verpasst, das Gemüse aus dem kochenden Wasser zu entfernen. Hier ist die Zubereitungsart des Blanchierens ebenfalls eine gute Wahl: Die Brokkoli-Röschen werden für ca. 3 Minuten in das kochende Salzwasser gegeben, anschließend in Eiswasser kurz abgeschreckt und bleiben so knackig-grün.
Bohnen blanchieren
Bei Bohnengemüsen möchte man ebenfalls seine satte, grüne Farbe behalten. Daher ist das Blanchieren der Bohnen eine sehr gute Möglichkeit, das Gemüse zwar bissfest zu garen, aber eben auch die Farbe und die Knackigkeit zu erhalten. Die Bohnen werden vorbereitet, also gewaschen und geputzt, die Enden abgeschnitten und gegebenenfalls halbiert. Dann werden sie in Salzwasser ca. 3 Minuten lang blanchiert. Nach dem Abschrecken in Eiswasser sind sie optimal für die Weiterverarbeitung oder das Einfrieren vorbereitet.
Blumenkohl blanchieren
Wie fast alle anderen Kohlsorten ist der Blumenkohl sehr gut zum Blanchieren geeignet. Man kann nur die Röschen, ähnlich wie beim Brokkoli, blanchieren oder eben einen ganzen Blumenkohl. Die Blumenkohlröschen werden vorbereitet (geputzt und gewaschen), dann für ca. 3 Minuten in dem kochenden Salzwasser blanchiert, anschließend mit der Schaumkelle herausgehoben und direkt im Eiswasser abgeschreckt. Man kann auch einen ganzen Blumenkohl kurz blanchieren, das ist eine sehr gute Vorbereitung zur Weiterverarbeitung. Danach kann er beispielsweise mit Öl, Zitronensaft und Gewürzen eingerieben im Backofen zu Ende gebacken werden: eine köstliche Zubereitungsart, weil er dann mit großartigen Röstaromen auf dem Teller landet.
Obst blanchieren
Fruchtgemüse wie beispielsweise Tomaten, aber auch Obstsorten wie Pfirsiche werden gerne kurz in kochendem Wasser blanchiert. Die Haut löst sich dann vom Fruchtfleisch, und nach dem Abschrecken im Eiswasser lassen sich die Früchte hervorragend von ihrer Schale befreien. Das Gleiche gilt für Mandeln und Pistazien: Nach dem Blanchieren lassen sich die dünnen Häutchen drumherum besonders gut entfernen. Auch Sorten wie Äpfel oder Birnen lassen sich gut blanchieren. Warum sollte man Obst generell blanchieren? So können Obststückchen perfekt vorbereitet werden, wenn sie beispielsweise kandiert oder mit Schokolade umhüllt werden sollen. Auch lassen sich nun die Obststücke besser und länger im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.
Blanchieren im Topf
In der Regel wird Obst und Gemüse in einem Topf blanchiert. Dieser sollte groß genug ausgewählt werden, um beispielsweise einem ganzen Blumenkohl ausreichend Platz zu gewähren. Der Deckel sollte draufgelegt werden können und ein Siebeinsatz zum Blanchieren mit Wasserdampf sollte ebenfalls genügend Platz haben. Ansonsten ist es wichtig, bei größeren Mengen gegebenenfalls in Einzelportionen zu blanchieren, damit das Wasser bei der Beigabe des Lebensmittels nicht zu sehr auskühlt und der Blanchiervorgang womöglich unterbrochen wird. Das Salz im Kochwasser verhindert übrigens, dass das Lebensmittel ausgelaugt wird und Salz oder Gemüsebrühe geben gleichzeitig Geschmack ans Gargut.
Darin unterscheidet sich Blanchieren von anderen Kochtechniken
Beim Blanchieren wird im Gegensatz zu jeder anderen Kochtechnik das Lebensmittel bewusst nur sehr kurz kochendem Wasser ausgesetzt, um dann direkt aus dem Kochtopf entfernt zu werden und den Kochprozess schnell in Eiswasser zu stoppen. Ziel muss es nicht unbedingt sein, das Lebensmittel essfertig zu kochen. Blanchieren kann auch eine vorbereitende Maßnahme sein, um Gemüse oder Obst auf weitere Verarbeitungsschritte vorzubereiten.
