Frittieren

Was ist Frittieren?

Als Frittieren (auch ausbacken genannt) wird eine dem Braten ähnliche Methode zur Zubereitung von Lebensmitteln genannt. Dabei wird Fett oder Öl, beispielsweise raffiniertes Pflanzenöl, Schmalz oder Butterschmalz bei Temperaturen zwischen 140 und 190 Grad Celsius in einem Topf oder einer Fritteuse zum Sieden gebracht. Das zu frittierende Lebensmittel wird dann in heißem Frittieröl oder -fett schwimmend und somit von allen Seiten gleichmäßig gegart. Neben der richtigen Temperatur ist daher auch eine ausreichende Menge (je nach Behältnis bis zu mehreren Litern) an Frittieröl wichtig. Insbesondere stärkehaltige Lebensmittel wie beispielsweise Kartoffeln eignen sich hervorragend dazu, frittiert zu werden. Andere Lebensmittel wie etwa feste Gemüsesorten, Fisch, Fleisch oder auch Gebäck werden meisten vor der Zubereitung mit einer Panade oder einem Backteig umhüllt. Wichtig ist darüber hinaus eine möglichst gleichmäßige Dicke des Lebensmittels, damit das Innere des Lebensmittels gar ist, wenn die Oberfläche goldbraun ist.

Die Vorteile beim Frittieren

Frittieren bringt gleich mehrere Vorteile mit sich: Zum einen kann das zu garende Lebensmittel bei dieser Zubereitungsmethode gleichmäßig gegart und gebräunt werden. Das Lebensmittel kann eine schöne, gleichmäßige und knusprige Kruste mit schmackhaften Röstaromen ausbilden. Gleichzeitig sorgt die Kruste dafür, dass das Innere zart und saftig bleibt. Weiterer Vorteil des Frittierens: Durch die hohen Temperaturen geht die Zubereitung sehr schnell.

Welches Öl zum Frittieren ist das Richtige?

Was fürs Braten gilt, gilt prinzipiell auch für das Frittieren: Nicht jedes Speiseöl ist als Frittieröl geeignet. Viele kaltgepresste Öle, etwa Walnussöl oder Kürbiskernöl, sind nicht geeignet, weil der Rauchpunkt nicht hoch genug ist. Wenn Frittieröl oder Fett entsprechend zu rauchen beginnt, ist es zu heiß geworden. In der Folge können bei zu heißem Öl oder Fett gesundheitsbedenkliche Stoffe entstehen.

Diese Öle haben den folgenden Rauchpunkt:

• Raffiniertes Erdnussöl - 230 Grad Celsius
• Palmkernfett - 220 Grad Celsius
• Sonnenblumenöl - 210–225 Grad Celsius
• Butterschmalz - 205 Grad Celsius
• Andere raffinierte Öle - 200 Grad Celsius
• Kaltgepresstes Olivenöl - 190 Grad Celsius
• Kaltgepresstes Rapsöl - 130–190 Grad Celsius

Frittieren im Topf

Vorteil vom Frittieren im Topf: In einer gut sortierten Küche sind in der Regel gleich mehrere Töpfe in unterschiedlichen Größen verfügbar, eine extra Anschaffung ist nicht nötig. Auch die Reinigung des Topfes ist schnell und einfach möglich.

Nachteil vom Frittieren im Topf: Die Temperatursteuerung des Öls oder Fettes ist nur schwer möglich, und der Rauchpunkt kann schnell überschritten werden.

In der Fritteuse frittieren

Vorteil einer Fritteuse: In der Regel lässt sich die Temperatur hier auf den Grad genau einstellen, ein Überschreiten des Rauchpunktes des verwendeten Öls oder Fettes ist somit nicht ohne Weiteres möglich.

Nachteil der Fritteuse: Nach Gebrauch muss die Fritteuse, abhängig vom Modell, aufwendig gereinigt werden. Darüber hinaus können zusätzliche Anschaffungskosten fällig werden.

Fleisch frittieren

Diese Garmethode ist neben dem Braten die gängigste Methode, um Fleisch so zuzubereiten, dass das jeweilige Fleisch eine gleichmäßige, goldbraune und leckere Kruste mit leckeren Röstaromen bekommt. Dazu wird das Fleisch oftmals paniert und dazu zunächst mit Mehl bestäubt, dann mit Ei bestrichen und dann mit einer Panade aus Backteig oder Paniermehl ummantelt, bevor es in heißem Fett oder Öl ausgebacken wird.

Schnitzel frittieren

Insbesondere das klassische Schnitzel, also Schweinefleisch aus der Hüfte oder von der Keule, lässt sich als Alternative zum Braten in der Pfanne wunderbar auch frittieren. Dazu wird das Schnitzel vorab paniert und dann in heißem Fett ausgebacken. Dabei kann das Frittieren mit ausgiebigem Fett auch in einer tiefen Pfanne erfolgen. Wichtig während des Frittierens in der Pfanne: Das Schnitzel sollte im Fett schwimmen, immer wieder geschwenkt, und die Oberfläche mit ausreichend Fett oder Öl begossen werden. So wird die Panade fluffig und knusprig zugleich. Natürlich kann das Schnitzel auch in der Fritteuse oder im Topf frittiert werden. Gleiches gilt für ein klassisches Wiener Schnitzel, zubereitet aus Kalbfleisch, das sich ebenso wie ein Geflügelschnitzel, vorab paniert, hervorragend auf diese Weise zubereiten lässt.

Kartoffeln frittieren

Bei einem der bekanntesten Lebensmittel, das frittiert wird, lässt sich bereits am Namen erahnen, wie es zubereitet wird: Pommes frites. Übersetzt bedeutet Pommes frites in etwa so viel wie „ausgebackene Erdäpfel“, was mit „frittierte Kartoffeln“ gleichgesetzt werden kann. Darüber hinaus müssen frittierte Kartoffeln jedoch nicht die typische Pommes Frites-Form haben, sondern können auch als Spalten oder in Scheiben geschnitten oder in Form von leckeren Kartoffelrösti frittiert werden.

Frittierter Blumenkohl

Frittierter Blumenkohl schmeckt ganz hervorragend. Auch hier bietet es sich an, das Gemüse vor dem Zubereiten in einem einfachen Backteig aus Ei, Mehl, Wasser und Salz zu wenden und dann in die Fritteuse oder den Topf zu geben. Je nach persönlicher Vorliebe kann der Blumenkohl vor dem Ausbacken auch kurz blanchiert werden.

Der Unterschied zwischen braten und frittieren

Was genau ist der Unterschied zwischen den beiden Kochtechniken Braten und Frittieren? Zunächst einmal: Bei beiden Kochtechniken spielt Fett, bspw. Schmalz, Butter oder Öl, eine wichtige Rolle. Während jedoch beim Braten nur wenig Fett zum Einsatz kommt und die Zubereitung theoretisch auch ohne Zugabe von Fett möglich ist, ist das Frittieren von Lebensmitteln ohne Öl du Fett nicht möglich. Entsprechend ist der Unterschied zwischen den beiden Zubereitungstechniken in der Menge von Fett bzw. Öl zu sehen. Während des Frittierens schwimmen die Lebensmittel regelrecht in Öl und Fett und werden so goldbraun gebacken, während das Gargut beim Braten, je nach Menge, mit wenigen Millilitern Öl bzw. Fett zubereitet wird.