Gemüse einlegen

Den Sud ansetzen für eingelegtes Gemüse

Egal, ob nun Mixed Pickles, also gemischtes Gemüse oder aber nur eine Sorte eingemacht werden soll: Es kommt entscheidend darauf an, wie der Sud für den Aufguss im Einmachglas vorbereitet wird. Meistens besteht der Sud zum Einmachen aus folgenden Komponenten: Auf einen Teil Essig kommt ein Teil Wasser. Es gibt auch Rezepte, da kommt auf einen Teil Essig zwei Teile Wasser. Der Essiganteil sollte nicht zu gering ausfallen, damit er auf jeden Fall die Chance hat, gegen Schimmelpilze und andere ungewollte Mikroorganismen anzugehen! Dazu kommen ca. 1 Esslöffel Salz und 1 Esslöffel Zucker pro halbem Liter Aufguss. Wichtig ist, dass das Salz kein Jod enthält. Denn sonst bleibt das Gemüse weniger knackig. Am besten also Meersalz oder ein anderes jodloses Salz wählen. Auch hier gibt es unterschiedliche Rezepte – die einen machen mehr Salz an den Sud, die anderen mehr Zucker. Einfach ausprobieren, was einem besser schmeckt. Zusätzlich werden beliebige Kräuter und Gewürze hinzugefügt, um Geschmack an den Sud zu bringen.

Kräuter und Gewürze für eingelegtes Gemüse

Wer sich jetzt fragt, welche Kräuter und Gemüse man am besten nehmen sollte für sein eingelegtes Gemüse, dem sei gesagt: Es kommt auch hier auf den persönlichen Geschmack an. Klassischerweise verwenden viele einen Mix aus den folgenden Gewürzen und Kräutern für ihren sauren Essigsud:

• Senfkörner
• Pfefferkörner
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Koriandersamen
• Knoblauchzehen
• Chilischote
• Frischer Ingwer
• Fenchelsamen
• Selleriesaat
• Dill
• Thymian

Theoretisch kann die Liste endlos ergänzt werden. Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt. Je nach Gemüsemischung oder Sorte können unterschiedliche Gewürze, Samen, Saaten und Kräuter zum Verfeinern des Suds genommen werden. Wir haben in unserem Shop eine fertige Klassiker-Mischung zum Einlegen im Angebot, das grobe Einmachgewürz. Dort sind neun klassische Einlegegewürze bereits fertig im Mix enthalten.

Welches Gemüse nehmen zum Einlegen?

Fast jedes Gemüse eignet sich für Pickles und kann sauer eingelegt werden. Am besten geht das jedoch mit festem Gemüse. Alles, was der bunte Gemüsegarten hergibt oder gekauft wird, kann man prinzipiell auch einlegen und für einige Monate konservieren. Jegliche Zwiebelarten, Rüben, Gurken, Paprika, Blumenkohl, Radieschen, Karotten, Rüben, Rote Bete und vieles mehr. Aber auch Blattgemüse wie Mangold oder Champignons können eingelegt werden. Man kann einen mediterranen Gemüsemix einlegen oder aber, wenn es klein genug ist, ganze Gemüsestücke einwecken. Ansonsten sieht es sehr dekorativ aus, wenn Gemüse wie beispielsweise Zucchini mit einem Wellenmesser in optisch ansprechende Scheiben geschnitten werden. Das Gemüse sollte keine schadhaften Stellen haben und frisch sein. Härteres Gemüse, eventuell vorab einmal blanchieren oder einige Minuten vorkochen.

Gemüse richtig einlegen – Schritt für Schritt

1. Gemüse auswählen und vorbereiten: Säubern und eventuell in Stücke schneiden, hobeln oder raspeln.
2. Einmachgläser vorbereiten: Sie sollten absolut sauber sein, daher am besten einige Minuten auskochen und vorsichtig mit einer Zange zum Abtropfen kopfüber auf ein Handtuch stellen. Der Glasrand oder die Glasinnenwände sollten nicht mehr direkt berührt werden.
3. Gemüse ganz oder die geschnittenen Stücke in das Glas stapeln.
4. Die Gewürze können entweder mit dem Sud gekocht werden oder aber direkt mit den Gemüsestücken in dem Glas gestapelt werden.
5. Sud aus Essig, Wasser, Salz und Zucker mischen, aufkochen und heiß über das Gemüse im Glas gießen.
6. Das Gemüse sollte unbedingt komplett mit dem Sud bedeckt sein.
7. Gut verschließen, Glas auf dem Kopf hinstellen und auskühlen lassen.

Antipasti einlegen: einfach und lecker

Typisch italienisches Antipasti-Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln, Pilze oder Zucchini kann man prima in Öl einlegen. Natürlich kann es auch säuerlich in einem Essigsud aufbewahrt werden, aber die geläufigere Methode ist wohl eine Konservierung in schmackhaftem Öl. Dazu eignet sich Olivenöl oder auch ein neutraleres Öl, dem beispielsweise Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzugefügt werden. Das gekochte, gebratene oder rohe Gemüse wird zuerst in Essig mariniert. Damit rückt man eventuell vorhandenen, schädlichen Bakterien zu Leibe. Danach die kleingeschnittenen Gemüsestücke in Gläser füllen, mit einem Öl komplett bedecken, verschließen und am besten im Kühlschrank oder aber im kühlen Kellerraum aufbewahren. Es ist wichtig, dass beim Einlegen in Öl wirklich alle Gemüsestücke mit Öl bedeckt sind, damit sie keinen Kontakt zur Luft haben.

Wie lange ist selbst eingelegtes Gemüse haltbar?

Je nach Einlegemethode und dem anschließenden Aufbewahrungsort ist die Haltbarkeit von eingelegtem Gemüse unterschiedlich lang. Daher sollte beim Befüllen der Gläser auf absolute Sauberkeit geachtet werden. Und natürlich anschließend die Einmachgläser am besten kühl und dunkel lagern; entweder in einem kühlen Kellerraum oder aber im Kühlschrank. So hält in Öl eingelegtes Gemüse einige Wochen bis Monate. Die Variante mit Essig hält ein wenig länger, ungefähr bis zu einem Jahr.

Welche Konservierungsmethoden gibt es noch?

Neben dem Haltbarmachen in saurem Essigsud gibt es noch weitere, bewährte Methoden, um Gemüse und auch Obst einzuwecken:

• Einlegen in Öl
• Einlegen in Alkohol
• Einkochen mit Zucker
• Einlegen in Salz („Pökeln“)
• Trocknen bzw. Dörren
• Fermentieren

Die Methode des Einlegens ist aber wohl die einfachste und schnellste Lösung. In den letzten Jahren gewinnt das Einlegen von eigenem Gemüse wieder zunehmend an Beliebtheit, nachdem es in den letzten 20 bis 30 Jahren ein wenig in Vergessenheit geraten war. Gerade der ökologische Gesichtspunkt und der DIY-Aspekt sind für viele ein wichtiges Kriterium, mit frischen Lebensmitteln respektvoll umzugehen und sie haltbar zu machen für den späteren Verzehr.