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Schneidetechniken für Gemüse: So arbeiten Sie wie die Profis
Gemüse schneiden wie ein Profi
Wer sich näher mit dem Kochen beschäftigt und einfach gerne Zeit in der Küche verbringt, der kommt nicht umhin, sich zu fragen, ob es bestimmte Techniken gibt, wie man sein Gemüse richtig schneiden kann. In der Profiküche sind sie in den Alltag jedes Kochs und jedes Küchengehilfen eingebaut: Schneidetechniken wie der Tunnelgriff bei Gemüsesorten wie Karotten beispielsweise werden intensiv eingeübt, bis sie jeder Koch völlig automatisch, ohne darüber nachzudenken, anwendet. Doch keine Angst: Gemüseschneiden kann jeder erlernen!
Bei länglichem Gemüse wie beispielsweise Möhren wird gerne der Tunnelgriff zum Festhalten und Fixieren genutzt: Dabei greift man mit den Fingern oberhalb über das Gemüse herum. Daumen auf einer Seite und die vier anderen Finger auf der anderen Seite. Die Hand sieht dann, seitlich betrachtet, wie ein Tunnel aus. Sehr beliebt, gerade beim Zwiebelschneiden, ist auch der Krallengriff. Das funktioniert am besten, nachdem man rundes Gemüse einmal halbiert hat und mit der Schnittfläche nach unten auf die Schneideunterlage legt. Nun legt man die leicht zusammen zusammengekrallten Finger von oben nur mit den Fingerspitzen bzw. den Nägeln eng beieinander auf das Gemüsestück. Die seitliche Messerfläche kann jetzt beim Schneiden immer wieder an den Fingergrundgelenken entlanggeführt werden. Zugleich ist die Verletzungsgefahr minimiert, da durch die leicht nach innen geneigten Fingerspitzen die Gefahr eines versehentlichen Schnittes gesenkt wird.
Gemüse schneiden – das richtige Messer
Grundsätzlich ist man mit einem Gemüsemesser immer gut bedient. Nur kommt es je nach Gemüsegröße und Beschaffenheit des Gemüses darauf an, welche Art von Gemüsemesser man wählen sollte. Das klassische Gemüsemesser hat eine eher kurze, gerade Schnittkante. Für rundes Gemüse und Obst eignet sich ein Schälmesser: Dieses hat eine runde, gebogene Klinge und ist damit perfekt für Schälarbeiten geeignet. Härtere oder größere Gemüsesorten wie Kohlsorten lassen sich gut mit einem europäischen Küchenmesser oder einem japanischen Satoku zerteilen. Ansonsten erfordert das Schneiden von Tomaten meist ein besonderes Messer. Hier eignet sich ein Tomatenmesser bzw. ein Brotmesser, da beide einen Wellenschliff haben und so besser in der Lage sind, die Tomatenhaut zu zerschneiden.
Küchenhelfer zum automatischen Gemüseschneiden
Gerade, wenn man für ein Gericht viele kleine Gemüsestücke benötigt, kann es von Vorteil sein, sich kleiner Küchenhelfer zu bedienen, die die Fleißarbeit des Zerkleinerns für einen übernehmen. Aber auch andere Kleingeräte erleichtern einem das Bearbeiten von Gemüse. Beliebt sind hier:
Multizerkleinerer (meist mit verschiedenen Einsätzen, das halbierte Gemüse wird hier von oben mit Kraft durch den Aufsatz gedrückt und in die gewünschte Form zerteilt)
Zwiebelschneider (speziell für das Zerkleinern von Zwiebeln)
Spiralschneider (als kleines Handgerät oder als Tischgerät zum Schneiden von Gemüsespiralen)
Spezielle Gemüsezerteiler
Wellenschneider und Riffelmesser für besonders dekorativ geschnittene Gemüsescheiben oder Pommes
Die bekanntesten Techniken zum Schneiden von Gemüse
In der klassischen französischen Küche wird zwischen diversen Gemüseschnittformen unterschieden. Es gibt hierbei einige Formen, die wir in der normalen Haushaltsküche durchaus auch so kennen – nur vielleicht nicht unter dem französischen Namen:
Brunoise - das sind ganz kleine Gemüsewürfel. Sie werden möglichst fein gewürfelt, einige Millimeter groß. Verwendet werden oft sie als Suppeneinlage, in Soßen oder als Salatgarnitur.
Julienne - streichholzartig aussehende, länglich-dünne Stifte. Auch sie werden als Gemüsebett oder Garnitur für Soßen, Suppen, Fisch- oder Fleischgerichte verwendet.
Bâtonnets - die etwas größere und dicker geschnittene Stäbchen-Variante der Juliennes. Die größte Stäbchen-Schnittform nennt man Batons.
Vichy - runde Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Karotten werden in Scheiben geschnitten, die man Vichy nennt.
Macédoine - mittelgroße Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge.
Chiffonade - so wird das in Streifen geschnittene Blattgemüse (Kohl, Salate) genannt.
Es gibt noch mehr Schneidetechniken für Gemüse, man kann es beispielsweise auch in Spiralen schneiden oder schlicht grob hacken. In Würfel geschnittene Tomatenstücke haben einen eigenen Namen bekommen, diese nennt man Concassé. Allen Gemüseschneidearten der französischen Küche ist gemein, dass sie klar definierte Größen haben und alle so geschnittenen Stückchen möglichst exakt gleich aussehen sollen.
5 nützliche Tipps zum Gemüseschneiden und -schälen
Es gibt einige nützliche Tipps, die einem das Gemüseschneiden erleichtern können. Die besten haben wir im Folgenden zusammengestellt:
Brotmaschinen nutzen bei Rotkohl
Wer daheim eine Brotmaschine hat und Rotkohl selbst machen möchte, der benutzt entweder Handschuhe beim Schneiden oder erleichtert sich die Arbeit, indem man den halbierten Kohlkopf bequem an der Brotmaschine in feine Streifen schneidet. Rotkohl färbt nämlich und so werden rötlich verfärbte Hände vermieden. Auch bei anderen größeren Gemüsesorten wie Kohlrabi gelingen mit der Brotmaschine (Handschutz-Schieber benutzen!) gleichmäßig dicke Scheiben.
Andere Formen
Karotten lassen sich hervorragend auch einmal als schmale, dünne Streifen schneiden und verwenden, etwa im Salat oder in einer Nudelsoße. Dazu schäle von der Karotte lange, dünne Streifen herunter, mit einem Sparschäler. Schmeckt exzellent in Salaten und ist gerade unter Zeitdruck eine gute Möglichkeit, dass die Möhrenstreifen schnell in einer Soße oder in der Pfanne gar werden.
Standfläche schaffen
Gerade runde Gemüsesorten sind schwerer zu fixieren, wenn es darum geht, daraus erst Scheiben und dann Würfel zu schneiden. Eine solide Schneidbasis wird geschaffen, indem vom Gemüsestück unten zuerst eine dünne Scheibe abgeschnitten wird, auf der dann der Rest sicher stehen kann beim weiteren Schneiden.
Bretter mit Gumminoppen/feuchtes Tuch
Das Brettchen zum Gemüseschneiden sollte rutschsichere Gumminoppen auf der Unterseite haben, sodass es nicht wegrutschen kann. Hat es diese nicht, so geht auch ein leicht angefeuchtetes Küchentuch oder Geschirrtuch als Rutschunterlage.
Messerklinge rollen, nicht hacken
Dass das Gemüsemesser immer gut scharf sein sollte, versteht sich von selbst. Damit es auch lange so bleibt, sollte am besten nicht mit dem Messer gehackt werden. Die Messerschneidebewegung gleicht einer Wellenbewegung, bei der das Messer von vorne nach hinten in einer Vorwärtsbewegung abgerollt wird. Erst langsam üben und exakt wird diese Bewegung im Laufe von vielen Tausend Wiederholungen schneller.
