Karamellisieren

Von Zucker zu Karamell: Temperaturen und Tipps für den süßen Genuss

Erhitzt man Zucker auf über 135 °C, so beginnt er zu schmelzen. Er karamellisiert – Karamell ist also trocken erhitzter, geschmolzener Zucker. Dazu eignet sich normaler Haushaltszucker, aber auch Rohrzucker oder Honig kann karamellisiert werden. Dazu wird der pure Zucker in einem sauberen Topf erhitzt. Dies gelingt am besten, indem man langsam erhitzt und nicht umrührt. Höchstens die Pfanne oder den Topf ein wenig bewegen und schwenken. Bei ca. 150 °C ist der Karamell noch hell und eher geschmacklos. Ab ca. 165 °C wird er langsam immer brauner und bekommt den typischen süßlich-nussigen Geschmack. Er sollte bis allerhöchstens 200 °C erhitzt werden, sonst wird er bitter. Dabei geht es um Sekunden, also unbedingt am Herd stehen bleiben, beobachten und den Topf oder die Pfanne rechtzeitig von der Kochstelle ziehen. Darüber hinaus kann man die Gefahr des Verbrennens und Bitterwerdens ein wenig minimieren, indem man direkt mit dem Zucker ein wenig Wasser in den Topf gibt und dann unter Rühren erhitzt. Sobald das Wasser verdampft ist und der Karamellisierungsprozess beginnt, aufhören zu rühren und beobachten, wann das Karamell den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat.

Die Vorteile beim Karamellisieren

Karamellisieren ist eine kreative Methode, um ein wenig Süße an Soßen, Süßspeisen oder Lebensmitteln zu bekommen. Dabei eignen sich nicht nur süßes Obst, auch bei herzhaften Speisen wie beispielsweise einem Bratengericht kann eine Karamellsoße eine interessante und pfiffige Komponente sein, die das an sich herzhafte Gericht geschmacklich abrundet. Der Klassiker bei den Süßspeisen ist sicherlich die Crème brûlée, die mit ihrer karamellisierten, knacksenden Zuckerschicht auf der Süßspeise punktet, welche direkt dort durch Abflämmen des Zuckers mit einem Bunsenbrenner hergestellt wird. Es gibt zudem Lebensmittel, die prima mit einem Karamellgeschmack umhüllt werden können. Dazu zählen Nüsse, Zwiebeln oder Obstsorten wie Trauben oder Äpfel. Der Vorteil bei den Nüssen ist, dass sich durch das Karamellisieren eine ganz feine, hauchdünne Schicht um jede Nuss legt, die mit ihrer süßlichen Note den nussigen Eigengeschmack ausgezeichnet ergänzt. Karamellisieren ist eine sehr kreative Technik, die Lebensmitteln sowie süßen und herzhaften Speisen einen unnachahmlichen Twist gibt.

Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut karamellisieren

Es gibt einige Lebensmittel, die noch einen geschmacklichen Schub nach vorn, wenn man sie karamellisiert. Dazu gehören neben dem Zucker an sich als Grundform noch die Zwiebel, weil sie eine an sich leicht süßliche Unternote von sich aus schon mitbringt. Möhren sind ebenfalls gut geeignet, um karamellisiert zu werden. Aber auch jegliche Art von Nüssen. Am leichtesten gehen wegen ihrer runden, glatten Oberfläche die Haselnüsse, aber auch die Walnuss kann gut mit einer dünnen, süßen Karamellschicht umhüllt werden. Süßes Obst wie Äpfel, Trauben oder andere Obststücke bekommen durch eine leicht herb-süßliche Karamellschicht noch einmal eine andere Haptik im Mund, weil der Karamell nach dem Auskühlen aushärtet und sich eine leicht knackige Schicht auf dem Obst bilden kann.

Zucker karamellisieren

Die Mutter aller Karamellisierungstechniken ist es, Zucker zu karamellisieren. Man kann es nicht karamellisieren nennen, wenn kein Zucker (raffinierter Zucker, Rohrzucker, Puderzucker, andere Zuckeralternativen, Fruchtzucker im Lebensmittel selbst) daran beteiligt ist. Die Grundform ist also, Zucker oder eine Zucker-Wasser-Lösung in einem Topf oder einer Pfanne zu erhitzen, bis Karamell daraus geworden ist (wie das geht, steht oben im Absatz über „Was ist Karamellisieren?“). Entweder, man verwendet diesen Karamellansatz nun weiter und fügt Dinge wie Sahne, Butter oder Ähnliches hinzu, dann bekommt man eine Art Karamellsoße oder die Grundlage für Karamell-Fudge oder -Bonbons. Oder man umhüllt mit dem Karamell jetzt andere Lebensmittel, die man hineingibt und dann beispielsweise mit einer Pralinengabel vorsichtig herausholt und auf einem Backpapier erkalten lässt.

Walnüsse karamellisieren

Nüsse zu karamellisieren ist ein Klassiker – gebrannte Mandeln sind auf jeder Kirmes oder jedem Weihnachtsmarkt beliebt. Ganz besonders eignen sich Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse dafür. Haselnüsse und Mandeln, weil sie aufgrund ihres runden, glatten Äußeren ganz einfach in der Pfanne rundum karamellisiert werden können. Und Walnüsse, weil das Karamell dem an sich herben Walnuss-Geschmack einen geschmacklichen Gegenspieler liefert. Allerdings muss man den Walnüssen ein wenig mehr Aufmerksamkeit widmen, weil ihre Oberfläche so uneben und für den flüssigen Zucker schlecht zu erreichen ist. Am besten ist es, hier „nass“ zu karamellisieren, also eine Zucker-Wasser-Mischung aufkochen zu lassen. Hier ist die Gefahr des Anbrennens des Zuckers nicht ganz so groß und so hat man genug Zeit, die Walnüsse mit einem Holzlöffel vorsichtig zu bewegen, damit die heiße Karamellmasse überall anhaften bleibt. Danach vorsichtig auf einem Backpapier ausbreiten, sodass die einzelnen Stückchen nicht aneinander kleben. Gewürze wie Zimt und Co. machen sich hier übrigens hervorragend in der Zuckermasse – selbstgemachte, gebrannte Walnüsse, Mandeln oder andere Nüsse im Glas sind auch ein tolles Mitbring-Präsent.

Äpfel und anderes Obst karamellisieren

Wir haben diesem Thema bereits einen komplett eigenen Artikel und Rezept mit Äpfeln gewidmet – lies ihn Dir gerne durch, wenn Du gerne Obst karamellisieren möchte und dazu weitere Informationen benötigst. Es ist von Vorteil, wenn die ausgewählte Frucht einen möglichst geringen Wasseranteil besitzt. Zum Karamellisieren eigenen sich daher folgende wasserarme Obstsorten gut:

• Mangos
• Bananen
• Äpfel
• Feigen
• Ananas
• Birnen

Zuerst den Zucker wie gewohnt in einem heißen Topf erwärmen, bis er schmilzt und köchelt. Dann vorsichtig vom Herd nehmen und mit einer Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft etc.) ablöschen. Am besten Schürze und Ofenhandschuhe tragen, es könnte beim Ablöschen spritzen. Rasch die kleingeschnittenen Obststücke durch das noch flüssige Karamell ziehen, herausnehmen und zum Aushärten auf einem Backpapier oder Ähnlichem auslegen. Eine deutlich leichtere Variante ist es, das Obst anzugrillen, dann leicht mit Zucker zu bestreuen und diesen dann am Stück direkt karamellisieren zu lassen.

Ein ausführliches Rezept zum Thema Früchte karamellisieren finden Sie darüber hinaus in unserer Rezeptwelt.

Zwiebeln karamellisieren

Das Highlight auf einem gut gemachten Kartoffelpüree, Maultaschen, Käsespätzle oder auch auf oder in anderen Gerichten sind zweifellos karamellisierte Zwiebeln. Es gibt etliche Rezepte und Varianten, da kann man einfach mal probieren, was einem in welcher Kombination schmeckt und gelingt. Und so geht es: Man nimmt Gemüsezwiebel oder rote Zwiebeln und schneide sie in Ringe oder Würfel. Nun in neutralem Öl oder Butter oder eine Mischung davon mild anbraten. Ein wenig salzen und den braunen Zucker gleichmäßig verteilen und am besten mit einem Holzlöffel verrühren, sodass er gleichmäßig verteilt ist. Dann den Zucker karamellisieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pur genießen. Oder aber verfeinern und mit Balsamico-Essig, Sojasoße oder Wein ablöschen und warten, bis jegliche Flüssigkeit verdunstet ist.

Tipp 1: Statt braunem Zucker geht auch weißer Zucker, Honig oder Agavendicksaft.

Tipp 2:Vor dem Karamellisieren vorsichtig und gleichmäßig mit ein wenig Backpulver bestäuben. Das bindet die Flüssigkeit aus den Zwiebeln und diese können den Zucker schneller aufnehmen und karamellisieren.