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Kochtechniken

Kochtechniken für Fortgeschrittene: So gelingen Blanchieren, Pochieren und mehr

Von Blanchieren bis Pochieren: Welche Kochtechniken Sie kennen sollten

In der Welt des Kochens gibt es viele unterschiedliche Kochtechniken, die über das klassische Braten und Kochen hinausgehen. Während die Zubereitung von Lebensmitteln durch einfaches Braten und Kochens vermutlich jedem bekannt sind, der schon einmal am Herd gestanden hat, gibt es darüber hinaus jedoch auch einige Kochtechniken, die nicht jedem Hobbykoch geläufig sind und mitunter fortgeschrittenes Kochwissen voraussetzen. Was bedeutet Blanchieren beispielsweise? Und was bedeutet pochieren? In unserem Ratgeber erklären wir die am häufigsten in der Küche gebräuchlichen Kochtechniken und was dabei jeweils zu beachten ist.

Was bedeutet Ablöschen?

Auch wenn der Name anderes vermuten lässt: Es geht hier nicht um spezielle Löschtechniken bei der Brandbekämpfung, sondern tatsächlich ums Kochen. Was bedeutet Ablöschen jedoch in Bezug auf die Lebensmittelzubereitung? Man spricht vom Ablöschen, wenn angebratenem Fleisch oder Gemüse eine kalte Flüssigkeit hinzugegeben wird, um den würzig-aromatischen Bratensatz, der sich beim Anbraten bildet, vom Pfannenboden zu lösen und in Kombination mit der Flüssigkeit daraus eine Soße herzustellen. Als Flüssigkeit können sowohl Wasser, Wein, Brühe als auch ein Fond dienen.

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Was bedeutet Andünsten?

Das Andünsten, auch als Anschwitzen bekannt, ist eine besonders schonende Art der Zubereitung von Lebensmitteln. Was bedeutet Andünsten also in der Praxis? Insbesondere eine Sache ist beim Andünsten wichtig: Die Zubereitungstemperatur darf nicht zu hoch sein und sollte idealerweise zwischen 70 und höchstens 98 Grad liegen. Darüber hinaus wichtig: genügend Flüssigkeit, also Wasser, ein Fond oder eigener Saft - jedoch nicht so viel Flüssigkeit wie beim Kochen. Auf diese Weise wird Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse schonend gegart. Insbesondere Fleisch, auch durchwachsene Fleischstücke, werden durch das sanfte Andünsten wunderbar zart und bleiben dennoch schön saftig.

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Was bedeutet Blanchieren?

Blanchieren stammt vom französischen Wort "blanc", was übersetzt "weiß" heißt. Aber was bedeutet Blanchieren? Hierbei handelt es sich um eine spezielle Kochtechnik, um Gemüse schonend zu garen. Dazu wird das Gemüse für eine bestimmte Zeit in kochendes Wasser gegeben, um es zu garen. Als Faustformel gilt hier: Je zarter die Konsistenz des Gemüses in rohem Zustand, desto kürzer die Zeit, die es blanchiert werden muss. Bei frischem Spinat genügen etwa schon wenige Sekunden, Möhren oder andere feste Gemüsesorten dürfen schon einmal 5 oder mehr Minuten im kochendem Wasser bleiben. Nach dem Blanchieren sollte das Gemüse kurz in Eiswasser abgeschreckt werden. Die Vorteile beim Blanchieren: Die natürliche Farbe sowie die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

Was bedeutet Karamellisieren?

Das Wort sagt im Prinzip schon aus, worum es beim Karamellisieren geht: um Karamell. Und was bedeutet karamellisieren im Detail? Beim Karamellisieren werden Lebensmittel, in erster Linie Nüsse oder Obst, aber mitunter auch deftige Speisen wie etwa Fleisch, mit einer Schicht aus Karamell überzogen. Dazu wird vorzugsweise brauner Zucker zunächst langsam und bei niedriger Temperatur geschmolzen. Anschließend werden die zu karamellisierenden Lebensmittel in den noch heißen und flüssigen Karamell getunkt oder darin geschwenkt und so mit einer feinen, süßen Karamellschicht überzogen. Anschließend muss das Ganze nur noch abkühlen, damit der Karamell darin haften bleiben kann.

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Was bedeutet Pochieren?

Das Pochieren ist eine spezielle Kochtechnik, die gelegentlich für die Zubereitung von Fisch, Fleisch und Eiern angewendet wird. Konkret bedeutet Pochieren, etwas in einer heißen, jedoch nicht kochenden Flüssigkeit, zumeist Wasser, zu garen. Die Temperatur liegt beim Pochieren in der Regel zwischen 75 und 90 Grad, auf jeden Fall aber unter dem Siedepunkt. Dies genügt, um ein Lebensmittel schonend zu garen. Wohl bekanntestes Beispiel, für das diese Gartechnik Anwendung findet, sind pochierte Eier. Ein pochiertes Ei ist im Inneren flüssig, das äußere Eiweiß hingegen fest ist. Das flüssige Ei ist sozusagen von einer Art Tasche aus dem Eiweiß umschlossen. Daher stammt vermutlich auch der Name, denn das Wort "poche" stammt aus dem französischen und bedeutet übersetzt "Tasche".

Was bedeutet Reduzieren?

Bei der Frage "Was bedeutet Reduzieren?" hat der erfahrene Hobbykoch sogleich das Thema Soßen im Hinterkopf. Denn bei dieser Kochtechnik dreht sich alles um die Soßenzubereitung. Bei der Reduzierung wird der Garprozess von Speisen wie beispielsweise Fleisch oder Gemüse genutzt, um gleichzeitig eine leckere Soße zu zaubern. Dazu wird das jeweilige Lebensmittel angebraten und dann durch Zugabe einer Flüssigkeit wie etwa Wein, Brühe oder einem Fond abgelöscht. Das Ganze muss nun für längere Zeit im offenen Topf kochen, sodass nach und nach die Flüssigkeit verdampft, bzw. sich reduziert - daher auch der Name. Die enthaltenen Aromastoffe konzentrieren sich in der verbliebenen Flüssigkeit, und im Ergebnis entsteht eine schmackhafte Soße. Damit Fleisch oder Gemüse nicht zerkochen, kann beides vorher auch entfernt werden. Und das Beste ist: Sollte die Soße doch zu intensiv geraten sein, so lässt sich die Geschmackskonzentration durch das Hinzufügen von etwas Wasser wieder entschärfen.

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Was bedeutet scharf Anbraten?

Zunächst einmal: Das scharfe Anbraten hat nichts mit pikanten Gewürzen wie Pfeffer oder Chili zu tun. Aber was bedeutet scharf Anbraten dann genau? Beim scharfen Anbraten geht es vielmehr darum, Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch kurz bei sehr hoher Temperatur anzubraten. Als Faustregel für die korrekte Bratdauer sowie die richtige Temperatur in der Pfanne gilt: Wenn es in der Pfanne dampft, ist die Temperatur ideal zum scharfen Anbraten, jedoch sollte nicht länger als 2-3 Minuten von jeder Seite angebraten werden. So kann sich eine schöne Kruste bilden und das Innere des Bratguts bleibt dennoch schön saftig.

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Was bedeutet Schmoren?

Auch das Schmoren ist eine spezielle Zubereitungsform in der Küche, wird jedoch oft mit Braten oder Andünsten gleichgesetzt, was aber nicht korrekt ist. Was aber bedeutet dann Schmoren? Genau genommen ist Schmoren eine Kombination der beiden Kochtechniken Braten und Andünsten. Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst von allen Seiten kräftig und scharf angebraten, damit die Oberfläche des Fleisches versiegelt wird. Anschließend wird das Fleisch, beispielsweise ein Bratenstück, mit Flüssigkeit, etwa Wasser, Wein, Brühe oder Fond aufgegossen und anschließend in einem verschlossenen Topf bei Temperaturen zwischen 150 und 180 Grad gar geschmort. Willkommener Nebeneffekt: Die beim Anbraten entstehenden Röststoffe sind die perfekte Basis für leckere Saucen.