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Schonend garen durch Pochieren: Die ideale Methode für zarte Speisen
Was ist Pochieren?
Das Wort Pochieren stammt vom Französischen „pocher“, welches wiederum eine Ableitung des Wortes „poche“ (Tasche) ist. Er wurde in Anlehnung an die Zubereitung von pochierten Eiern (frz.: œufs pochés) benutzt. Dabei lässt man ein Ei vorsichtig in siedendes, nicht mehr kochendes Wasser gleiten, wobei sich das Eiweiß im Folgenden nun wie eine Tasche um das Eigelb legt. Pochieren bedeutet also, dass man ein Lebensmittel in einer siedenden Flüssigkeit vorsichtig garen lässt. Frei übersetzt bedeutet diese Garmethode daher auch so viel wie „gar ziehen“. Die Temperaturen können dabei zwischen 70 und 95 Grad liegen. Neben dem bekannten pochierten Ei kann man auch Fleisch, Gemüse, Fisch, Klöße oder Obst pochieren.
Die Garmethode von Pochieren ist eine besonders schonende Zubereitungsmethode und bringt viele Vorteile mit sich. Zum einen behalten pochierte Lebensmittel einen Großteil ihrer wichtigen Nährstoffe. Zum anderen ist diese Methode der Zubereitung sehr fettarm, da ja nur in (mit Essig/Salz gewürztem) Wasser oder anderen Flüssigkeiten wie Brühe, Wein, Fond, Sud, Gemüse- oder Fruchtsaft das Lebensmittel pochiert wird.
Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut pochieren
Pochierte Eier sind sicherlich die bekanntesten Vertreter dieser Kochmethode. Aber auch andere Lebensmittel werden gerne pochiert: Klöße sind ein ganz klassischer Vertreter. Diese werden üblicherweise nur in nicht mehr kochendem Wasser ziehen gelassen, somit pochiert. Auch bestimmte Fleisch- und Fischsorten werden gerne pochiert.
Ei pochieren
Der Klassiker: Pochierte Eier (auch „verlorene Eier“ genannt) sind quasi der Namensgeber dieser Garmethode. Dafür wird jedes Ei einzeln in eine Tasse oder Schale vorsichtig aufgeschlagen, sodass das Eigelb noch intakt ist. Einen Topf mit Wasser und 100 ml Essig (am besten milden und weißen Essig verwenden wie heller Balsamico oder Apfelessig) zum Kochen bringen. Nun den Topf von der Kochstelle ziehen oder Temperatur reduzieren, bis keinerlei Bläschen mehr vom Topfboden aufsteigen. Einen Kochlöffelstiel langsam in der Mitte im Kreis bewegen, bis sich ein Wasserwirbel gebildet hat. Kochlöffel entfernen und jetzt das Ei vorsichtig genau in die Mitte des Wasserstrudels hereingleiten lassen. So legt sich das Eiweiß wie eine kleine Tasche um das Eigelb herum. Je nach Temperatur ziehen das Ei zwischen 4,5 und 7 Minuten gar ziehen. Vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben aus dem Wasser, kurz abtropfen lassen oder auf einen Küchenkrepp legen. Dann mit Salz, Pfeffer und ein wenig frischem Schnittlauf würzen. Alternative: Auf Toast oder halbierten englischen Muffins und garniert mit einer Scheibe angebratenen Speck oder gekochten Schinken und Sauce hollandaise entsteht so das Gericht Eggs Benedict. Das Eigelb sollte im idealen Fall beim Anschneiden wachsweich herauslaufen. Ist das Ei wirklich ganz frisch, kann der Essig und auch der Wasserwirbel weggelassen werden, weil in dem Falle das Eiweiß deutlich besser stockt.
Fisch pochieren
Weil viele Fischsorten sehr zart sind, bietet sich die Zubereitungsmethode des Pochierens an. Allerdings ist es je nach Fischsorte meist ratsam, vorher einen Kräutersud oder Ähnliches anzusetzen, um ein wenig Geschmack an den Fisch zu bekommen. Karpfen hat beispielsweise einen kräftigen Eigengeschmack, daher verträgt der Sud auch kräftige Gewürze, Essig oder Wurzelgemüse. Wer dagegen beispielsweise eine Seezunge pochieren möchte, die einen sehr feinen Geschmack hat, hält sich eher bedeckt, mit kräftigen Geschmäckern im Sud. Ein klassischer Sud ist eine Brühe aus Wurzelgemüse, Gewürzen, Kräutern und eventuell etwas Weißwein, die vorab ca. 30 bis 40 Minuten gekocht wird, bevor der Fisch zugegeben wird. Eine milde Gartemperatur von 70 bis 85 °C ist ideal, der Fisch wird nur einige Minuten pochiert – je nach Größe (Filet oder ganzer Fisch) kann diese nach oben oder unten variieren. Tipp: Wenn man die Oberseite oben aus dem Wasser schaut, weil der leichte Fisch an der Oberfläche schwimmt, dann kann man ihn mit Pergamentpapier bedecken. So gart die aus dem Wasser ragende Fischseite im Wasserdampf unter dem Papier sanft mit.
Fleisch pochieren
Für das Pochieren eignen sich am besten zarte und fettarme Fleischstücke oder -sorten wie Hähnchen, Hähnchenbrust oder Rinderfilet. Am Beispiel von Rinderbrust erläutern wir das Vorgehen. Dazu wird zuerst wieder ein Sud aufgesetzt aus Rotwein, Gewürzen und Wurzelgemüse. Diesen eine Stunde lang köcheln lassen, anschließend komplett abkühlen lassen und das Rinderfilet darin mindestens 12 Stunden marinieren lassen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einem großen Topf aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen auf ca. 80 °C. Fleischstück mit Kochgarn umwickeln und an einem Kochlöffelstiel befestigen. Nun den Löffel quer über den Topfrand legen, sodass das Rinderstück mittig im Sud schwebt und von allen Seiten bedeckt ist, aber nicht den Topfboden berührt. So ca. 30 Minuten pochieren. Die wunderbar zartrosa Rinderfiletscheiben können später noch kurz in der Pfanne angebraten werden, wenn einem die Röstaromen fehlen. Eine alternative Zubereitungsmethode ist es, das Fleisch mit Salz und Pfeffer einzureiben, in ein Küchentuch einzuwickeln und in eine gewürzte Fleischbrühe in den Topf zu hängen. Dann den Topf in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen und das Rinderfilet so 40 Minuten pochieren. Nicht vergessen, das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen zu lassen.
Pochieren im Topf
Die Garmethode funktioniert am besten in einem ausreichend großen Topf, in dem das Gargut in dem Sud oder im Wasser am besten mittig „schwebt“ und nicht die Topfwand oder den Boden berührt. Daher sollte der Topf nicht zu klein gewählt werden. Lieber ein etwas Größeres als ein zu kleines Exemplar zum Pochieren nehmen. Das Wichtige ist, dass das zu pochierende Lebensmittel von allen Seiten von der Flüssigkeit umgeben ist, damit es gleichmäßig an allen Stellen sanft gar ziehen kann.
Darin unterscheidet sich Pochieren von anderen Kochtechniken
Die Kochmethoden Blanchieren, Dünsten und Pochieren bezeichnen jeweils eine Garmethode. Während beim Dünsten vorwiegend mit ganz wenig Flüssigkeit gearbeitet wird und das Lebensmittel mehr durch den heißen Wasserdampf schonend gegart wird, so erfolgt die Garung beim Blanchieren durch kochendes Wasser, in die das Lebensmittel für einen sehr kurzen Zeitraum (einige Sekunden bis wenige Minuten) hineingelegt wird. Das Pochieren dauert in der Regel deutlich länger und das Gargut liegt die ganze Zeit komplett in nicht mehr kochendem, aber heißem Wasser. Reduzieren bezieht sich vornehmlich auf eine spezielle Kochtechnik der Soßenzubereitung, bei der der Soßenansatz durch längeres Köcheln verdampft und somit sich reduziert. Scharfes Anbraten und Schmoren sind ebenfalls Kochtechniken, bei denen mit sehr großer Hitze – zumindest zu Beginn – gearbeitet wird und das Lebensmittel nicht komplett von Flüssigkeit umgeben ist. Und Karamellisieren ist eine spezielle Technik, bei der Zucker geschmolzen wird und man in diesen flüssigen Karamell dann andere Lebensmittel tunken und so mit einer feinen Karamellschicht umhüllen kann.
