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Soßen andicken

Methoden für die perfekte Konsistenz von cremig bis sämig

Was ist andicken?

Um eine Soße beziehungsweise eine Flüssigkeit sämiger zu machen, benutzt man Mehl oder eine Mehlalternative, um die Flüssigkeit abzubinden und sie dadurch dicker zu machen. Das nennt man dann andicken, abbinden, abziehen oder auch legieren. In der Regel wird dafür eine stärkehaltige Substanz genommen. Das kann beispielsweise eine Mehlschwitze sein oder auch eine Mehlalternative. Aber auch durch Butter oder eine Reduktion kann eine Soße eine sämige Konsistenz annehmen. Gerade eine Soße sollte nicht zu dünn sein, aber auch nicht zu dickflüssig.

Inhaltsverzeichnis

Die Vorteile beim Andicken von Soßen und Flüssigkeiten
Mit diesen Zutaten lassen sich Soßen oder Flüssigkeiten andicken
Soße mit Mehl andicken
Soßen andicken durch Reduktion
Soße mit Ei binden und andicken
Soße mit Butter binden und andicken
Darin unterscheidet sich Andicken von anderen Kochtechniken

Die Vorteile beim Andicken von Soßen und Flüssigkeiten

Das Abbinden beziehungsweise Andicken besonders von Soßen bringt mehrere Vorteile mit sich. Der größte ist sicherlich, dass die Soße eine schönere Konsistenz zum Essen bekommt. Ist eine Soße zu dünn, kann sie nicht gut zusammen mit Grill- oder Gargut aufgenommen werden. Zum anderen bekommt die Soße besonders durch das Legieren mit Butter eine besondere, zusätzliche Geschmackskomponente. Es ist also in allen Belangen eine Geschmacksfrage, wie weit man eine Soße andickt.

Mit diesen Zutaten lassen sich Soßen oder Flüssigkeiten andicken

Soße mit Mehl andicken

Es ist der Klassiker: Eine Bratensoße zum Entenbraten oder dem Rinderbraten wird sämiger gemacht, indem sie mit Mehl angedickt wird. Klassischerweise wird das Bratgut scharf angebraten, anschließend mit Wein, Brühe oder einer anderen Flüssigkeit abgelöscht und gegebenenfalls mit ein wenig Fond aufgegossen. Nun muss die Bratensoße noch abgebunden werden. Wichtig: Dazu wird zunächst ein wenig Mehl in einem separaten Gefäß mit Wasser glattgerührt – das verhindert spätere Klümpchenbildung. Jetzt das glattgerührte Mehl-Wasser-Gemisch langsam unter stetigem Rühren in den Soßenansatz einrühren. Lieber erst mal (zu) wenig Mehl einrühren und ein wenig köcheln lassen, die Soße dickt noch nach. Zu viel Mehl möchte auch keiner in einer Soße haben, sie soll ja nicht mehlig schmecken.

Soßen andicken durch Reduktion

Die einfachste, aber zeitintensive Methode ist es, die Soße oder Flüssigkeit einfach durch stetiges Weiterkochen reduzieren zu lassen. Wie das geht, haben wir in einem gesonderten Ratgeber zusammengefasst. Einfach gesagt, köchelt die Soße schlicht so lange, bis sich durch Verdampfen ihr Volumen deutlich verringert hat und sich dadurch alle Geschmäcker intensiviert haben.

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Soße ohne Mehl andicken

Natürlich kann man eine Soße beziehungsweise Flüssigkeit auch ohne Mehl andicken. Wenn es mal richtig schnell und einfach gehen soll, reicht auch ein handelsüblicher Soßenbinder. Da weiß man oftmals aber nicht, was noch Unnötiges mit beigemischt wurde, daher sind Mehlalternativen wie Guarkernmehl oder Reismehl die bessere Wahl. Reismehl kann schnell selbst hergestellt werden, indem Reiskörner in einem Mixer möglichst fein gemahlen werden. Auch Semmelbrösel oder rohe oder gekochte, fein geriebene, mehlig kochende Kartoffeln eignen sich. Die Kartoffel bringt eine Menge Stärke mit, die zur Bindung der Soße gut geeignet ist.

Soße mit Ei binden und andicken

Man kann eine Soße auch durch die Beigabe von Eigelb binden. Eier beziehungsweise genauer gesagt das Eigelb enthält Emulgatoren, die die Soße binden können. Bei einer klassischen Beurre Blanc, so nennt man eine weiße Buttersoße, kommt ebenfalls Eigelb zum Andicken zum Einsatz. Die Flüssigkeit sollte ca. 63 bis maximal 80 °C warm sein. Das mit 20 ml Sahne verrührte Eigelb langsam einrühren und nun unter ständigem Rühren wieder auf 80 °C erhitzen. Idealerweise verbindet sich das Eigelb jetzt mit der Flüssigkeit und bindet diese.

Soße mit Butter binden und andicken

Wenn man eine Soße mit Butter bindet, nennt man das Montieren in der Kochsprache. Dazu gibt man in eine leicht köchelnde Soße stückchenweise kalte Butter dazu. Kalt ist hier das Stichwort, die Butterstückchen werden dann unter stetigem Rühren langsam in die Soße eingerührt und die enthaltenen Eiweiße binden die Soße. Arbeite zügig, aber gründlich und serviere schnell, denn unter Umständen hält die Bindung nicht zu lang.

Darin unterscheidet sich Andicken von anderen Kochtechniken

Im Prinzip ist das Andicken beziehungsweise Binden von Soßen keine klassische Kochtechnik, bei der es darum geht, Gemüse oder andere Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch mit einer bestimmten Technik zu kochen oder zu garen. Sondern hier wird die Konsistenz einer Soße oder anderen Flüssigkeiten verändert. Es geht in den meisten Fällen darum, die Konsistenz von dünn zu sämig zu verändern mithilfe von einer Produktbeigabe, die die Soße andicken kann. Ausnahme ist hier die Technik der Reduktion, denn hier wird tatsächlich nichts hinzugefügt, sondern allein durch das Weiterköcheln der Soße verändert sich deren Konsistenz.

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