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Kochtechniken im Überblick: So funktioniert das Reduzieren von Soßen und Suppen
Kochen, braten, schmoren, reduzieren: Die Welt des Kochens ist vielfältig und umfangreich und wartet mit vielen verschiedenen Kochtechniken auf Hobby- und Profiköche gleichermaßen. Aber wie unterscheiden sich die einzelnen Kochtechniken voneinander? Welche Merkmale hat etwa die Kochtechnik Reduzieren und was muss bei dieser Kochtechnik beachtet werden? Was ist beim Soßen reduzieren zu beachten? Wie funktioniert reduzieren? Was ist beim Suppe reduzieren zu beachten? In unserem Ratgeber erklären wir alles rund um das Thema Reduzieren.
Unter Reduzieren versteht man das Einkochen bzw. die Reduktion einer Flüssigkeit während des Kochvorgangs. Normalerweise wird das bei Bratensoßen oder anderen Soßen gerne eingesetzt, um so den Flüssigkeitsgehalt ein wenig verdampfen zu lassen, mit dem Ziel, die Soße sämiger und konzentrierter zu bekommen. Aber auch bei einigen Suppen ist das Reduzieren eine beliebte Kochtechnik, um die Suppe cremiger und intensiver werden zu lassen.
Die Vorteile beim Reduzieren
Durch den Vorgang der Reduktion werden Soßen und Suppen cremiger. Ein Teil der flüssigen Bestandteile, vornehmlich Wasser, verdampft und die verbliebenden Aromen konzentrieren sich auf weniger Flüssigkeit. So wird die Soße oder Suppe deutlich aromatischer und bekommt einen ganz besonderen und intensiveren Geschmack. Auch Fonds und Brühen können auf diese Weise reduziert werden.
Diese Lebensmittel lassen sich besonders gut reduzieren
Soße reduzieren
Der Klassiker beim Reduzieren ist die einreduzierte Bratensoße. Dafür wird der Braten oder das Filetstück zunächst kräftig von allen Seiten angebraten, dann abgelöscht (siehe Beitrag zu Ablöschen). Mit diesem Soßenansatz wird nun weitergearbeitet, er köchelt bei mittlerer Hitze und ohne Deckel leise weiter vor sich hin. Ab und zu umrühren und der ganzen Zeit geben, bis die Soße um ca. die Hälfte oder bis zur gewünschten Konsistenz reduziert wurde.
Tipp 1: Je größer der Topf oder die Pfanne ist, umso mehr Oberfläche zum Verdampfen hat die Flüssigkeit.
Tipp 2: Am besten erst nach dem Reduzieren der Soße mit weiteren Gewürzen abschmecken, durch die Reduktion konzentrieren und verfeinern sich die Aromen bereits.
Suppe reduzieren
Wenn eine Suppe zu dünn geraten ist, kann man sie bei offenem Deckel einreduzieren lassen. Der offene Deckel ist notwendig, weil ansonsten das Kondenswasser an der Deckelinnenseite wieder in den Topf zurücklaufen würde. Ebenfalls leicht köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn es eine Suppe mit Einlage (Gemüse, Fleisch etc.) ist, dann werden die Bestandteile entnommen und nur die klare Brühe wird reduziert.
Tomatensoße reduzieren
Möchte man gerne Tomatensoße selbst herstellen, ist es an sich eine kinderleichte Sache: Einfach die Tomaten in Scheiben schneiden, den Strunk entfernen, ohne Wasser in einen Topf geben und ohne Deckel zum Kochen bringen. Die Hitze runterreduzieren und so lange köcheln lassen, bis genug Wasser verdampft ist und die Tomatensoße durch das Reduzieren eine sämige Konsistenz bekommen hat. Mit etwas Salz und wer mag, mit ein wenig Zucker würzen. Eventuell die Tomaten noch durch ein Sieb passieren. Dann in saubere Schraubgläser noch heiß abfüllen und schon ist die selbstgemachte, reduzierte Tomatensoße für einige Monate im Vorratsregal verfügbar, wenn man eine Grundlage für seine Nudelsoße benötigt.
Darin unterscheidet sich Reduzieren von anderen Kochtechniken
Kochen
Das Kochen ist quasi die Umsetzungsmethode beim Reduzieren. Die Technik des Reduzierens beschreibt den Prozess beziehungsweise das Ergebnis. Bei der Technik des Kochens wird ein Lebensmittel in 100 °C heißem Wasser gegart und damit essfertig gekocht. Das Reduzieren hat nicht zum Ziel, ein Lebensmittel essfertig gar zu kochen, sondern die Flüssigkeit geschmacklich zu intensivieren und in der Konsistenz zu verändern, indem sie eingedickt wird.
Dämpfen
Auch das Dämpfen beschreibt eine Art der Gar-Zubereitung, hier wird das Lebensmittel schonend im Wasserdampf gegart. Es geht beim Dämpfen nicht darum, das Lebensmittel geschmacklich zu intensivieren oder in der Konsistenz deutlich zu verändern.
Blanchieren
Diese Garmethode wird angewendet, um Lebensmittel wie Gemüse kurz in kochendem Wasser zu garen, dann wird es herausgenommen und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Letzteres bewirkt, dass das Gemüse seine Farbe behält und noch leicht knackig bleibt. Auch hier findet diese Kochmethode bei festen Lebensmitteln statt, wohingegen sich das Reduzieren auf Soßen und andere Flüssigkeiten bezieht.
Dünsten
Das Dünsten ist eine Methode, um beispielsweise Gemüse oder Fisch sanft in wenig Wasser zu garen. Es ist eine schonende Garmethode, bei der das Sieden in Wasser mit den Dämpfen aus dem aufsteigenden Wasserdampf kombiniert wird, um den gewünschten Gargrad zu erzielen. Auch hier arbeitet man nicht mit Flüssigkeiten, wie beim Reduzieren von Soßen.
Ablöschen
Ein zuvor bereits scharf angebratenes Stück Fleisch oder auch Gemüse oder Fisch wird mittels Zugabe einer kalten Flüssigkeit abgelöscht – der Bratprozess wird dadurch abrupt unterbrochen und die Brataromen werden vom Topf- oder Pfannenboden gelöst. Auch bei dieser Kochmethode geht es nicht darum, die Konsistenz einer Flüssigkeit zu verändern, sondern hier wird mit einem festen Lebensmittel als Hauptlebensmittel sowie Flüssigkeit als Hilfsmittel gearbeitet.
Karamellisieren
Von Karamellisieren kann man sprechen, wenn Zucker seine Konsistenz durch Erhitzen verändert und zu flüssigem Karamell wird, welches dann weiterverarbeitet wird. Das bezieht sich aber nur auf Zucker und auf kein anderes Lebensmittel sonst. Nur wenn Zucker im Spiel ist, verwendet man den Begriff des Karamellierens. Dieser wird auch nicht reduziert, sondern verändert seinen kompletten Zustand und es entsteht durch das starke Erhitzen quasi ein neues Produkt. Beim Reduzieren wird die Flüssigkeit nicht grundlegend verändert, sondern nur intensiviert, indem ihr das Wasser entzogen wird.
Scharf anbraten
Auch bei dieser Kochmethode wird von festen Lebensmitteln, in der Regel Fleisch, ausgegangen. Dieses wird in einer Pfanne oder seltener in einem Topf unter großer Hitze intensiv angebraten, sodass sich Röststoffe außen am Bratgut bilden und sich die Poren schließen, um den Bratensaft im Inneren zu behalten. Das Reduzieren bezieht sich hingegen ausschließlich auf Flüssigkeiten wie Soßen, Suppen oder Brühe, die eingekocht werden und damit durch den Wasserentzug geschmacklich intensiviert werden und die Konsistenz etwas kompakter und sämiger wird.
