Fermentieren: Kimchi selber machen Rezept
Fermentiertes Kimchi ist eine delikater, säuerlicher Kohlsalat, der in Asien und in der asiatischen Küche sehr beliebt ist. Chinakohl und Rettich werden mit weiterem Gemüse in einer Salzlake eingelegt, bis das Gemüse durch den Fermentationsprozess einen sauren Geschmack bekommen kat. Kimchi-Salat ist in Korea ausgesprochen beliebt und auch hier wird Kimchi gerne zu Grillgut, Burger oder als Suppeneinlage gewählt. Probieren Sie es einmal aus, Ihr Kimchi selbst zu machen. Das ist gar nicht so schwer und so haben Sie für einige Zeit immer frischen Kimchi im Kühlschrank.
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Zutaten
| 1 kg | Chinakohl |
| 180 g | Meersalz |
| 500 g | Rettich |
| 3 | Frühlingszwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 20 g | frischen Ingwer |
| 2 Esslöffel | Weizenmehl (Type 405) |
| 1 EL | Kokosblütenzucker BIO |
| 1 Messerspitze | Gochugaru Chili |
| 2 Teelöffel | Paprika edelsüß |
| 2 Teelöffel | Fischsoße (für Vegetarier: Misopaste) |
| 2 Esslöffel | Sojasoße |
Zubereitung
- Schneiden Sie den Chinakohl zunächst in der Mitte durch, entfernen Sie den Strunk und waschen Sie den Kohl gründlich. Zwei große, unversehrte Blätter werden beiseitegelegt und der restliche Kohl in mundgerechte Stücke geschnitten.
- Geben Sie 1,5 l Wasser in eine große Schüssel, lösen Sie das Salz darin auf und fügen Sie die Kohlstücke sowie die Blätter hinzu. Lassen Sie alles etwa 10 Stunden ziehen.
- Nach der Ruhezeit den Kohl abgießen und mindestens zweimal gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
- Waschen Sie den Rettich und schneiden Sie ihn in dünne Scheiben. Eventuell in der Mitte teilen, wenn die Scheiben zu groß sind. Entfernen Sie die Wurzelenden und die dunkelgrünen Spitzen der Frühlingszwiebeln, waschen Sie sie und schneiden Sie die Stangen in etwa 1 cm lange Stücke. Knoblauch und Ingwer wird geschält und beides fein gehackt.
- Geben Sie alle Zutaten zum Chinakohl in die Schüssel.
- Für die Soße werden 200 ml Wasser aufgekocht. Nun das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und dann den Zucker hinzufügen. Lassen Sie die Mischung abkühlen, bis sie dickflüssig ist. Wenn nötig, kann noch etwas Mehl hinzugefügt werden. Nun Chili, Paprikapulver, Fischsauce und Sojasoße unterrühren.
- Geben Sie die Soße zu dem Gemüse in die Schüssel und vermengen Sie alles gut. Füllen Sie das Kimchi in saubere Gläser und drücken Sie es mit den Händen fest, um Luftblasen zu vermeiden (dabei Küchenhandschuhe tragen). Achten Sie darauf, die Gläser bis etwa 2,5 cm unter den Rand zu füllen und die oberste Schicht mit einem Chinakohlblatt zu bedecken, damit sie sich nicht verfärbt.
- Die Gläser locker mit den Deckeln verschließen und auf Teller stellen, falls sie während der Fermentation überlaufen. Lassen Sie das Kimchi 2 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.
- Sobald der gewünschte Geschmack erreicht ist, verschließen Sie die Gläser fest und bewahre Sie sie im Kühlschrank auf. Das fermentierte Kimchi hält sich dort 3 bis 6 Monate.
Würztipp
Gochugaru ist DAS Kimchi-Gewürz
Wer eine Chilisorte für sein selbstgemachtes Kimchi sucht, der verwendet am besten Gochugaru Chili. Das ist DIE Chili-Sorte für Kimchi. Natürlich gehen auch andere Chili-Sorten wie Piri Piri Chiliflocken oder normale, gemahlene Chilis. Aber die Gochugaru-Chili bringt eine ganz eigene, fruchtige Note mit, die das Kimchi noch einmal ganz besonders würzt. Wer weder Fischsoße noch Misopaste daheim hat, kann einmal versuchen, mit einer Messerspitze unseres Umami-Gewürzes die Einzelaromen extra hervorzukitzeln. Statt Kokosblütenzucker geht auch Ahornzucker oder ein wenig Ahornsirup oder jeder andere Zucker.
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